小梅 の 梅干し。 山梨県【【梅干で創業100年】甲州小梅の長谷川醸造】

梅干しの作り方、梅干し作りは簡単!(ほりぐち農園)

小梅 の 梅干し

信玄梅とか美味しいですよね でも大人になってからは、市販のものは、添加物が気になって罪悪感を持ちつつ食べることに。 そんなことを気にしながらでは、美味しさ半減です。 そこで、今では自分で漬けちゃいます。 添加物を気にする必要なし、 料理にも使うし、そのまま食べておやつにもしちゃう。 そんな素敵な、カリカリ梅の作り方のコツをお伝えします。 まずはカリカリ梅を作るコツから カリカリ梅を作るコツ3点 カリカリ梅を作るために欠かせない点が3点あります。 それは• 卵の殻を使う• 青くみずみずしい小梅を選ぶ• 3等分の塩分を3日間入れる どちらも大切なポイントですが、特に卵の殻を入れることが重要です。 カリカリ梅には卵の殻はなぜ使う? 梅を付けるのに、卵の殻???と思う方もいらっしゃるかもしれません。 でもいくら新鮮な青い梅を選んで作っても、 卵の殻を入れ忘れると梅はカリカリになりません。 そのくらい卵の殻は重要。 理由は、梅が柔らかくなるメカニズムにあります。 梅を塩に漬けると梅酢が出てきますよね。 この梅酢の 酸と、梅の果肉に含まれている ペクチンが反応して 梅が柔らかくなります。 ここで卵の殻のカルシウムが入ることによって、 ペクチンが「 ペクチン酸カルシウム」になります。 そのおかげで、梅の実が柔らかくなる働きを止めるだけでなく、カリカリっとした食感が作り出されるんですね。 中までしっかり青く未熟な梅をつかうことが大前提です 材料• 小梅 :1kg• アルコール :40ml• 卵の殻 :2~3コ分• ジップロック Lサイズ :1袋• 梅を洗ってアクを抜く 梅を傷つけないように洗い、アクを抜くため1時間ほど水に浸ける 2. 梅のヘタを取る つまようじか竹串で、傷をつけないように取り除く 取り除いたほうがおいしく仕上がるけど、取らなくても食べれるよ。 梅を乾かす 天日干しか、キッチンペーパーか清潔な布巾で拭き取ってもOK 梅の状態にもよりますが、一気に入れるとしわしわになるかもしれません。 カリカリ梅の完成 1週間くらいたって、袋の中に水分 梅酢 が上がっていたら完成です。 赤いカリカリ梅の作り方 赤しそを入れると、赤いカリカリ梅ができます。 ただ赤いだけでなく、紫蘇の風味でより美味しくなりますよ。 ここでは、梅を赤く染める赤しそを用意する方法をお伝えします。 小梅を冷蔵庫に寝かせた 3日後くらいに、揉んだ赤しそを合流させます。 赤しその葉 200g• 塩 30g• 酢 200cc 赤しそ揉みの作り方• 梅を漬けた袋の中の水分 梅酢 をカップ1くらい取り出します• 準備した紫蘇の葉を水で洗い汚れを落とします• 水気を切る 天日干しか振り落とす程度でもOK• ジップロックの空気を抜きます。 小梅を使うカリカリ梅の作り方のまとめ 紫蘇を入れなくても十分美味しくできますが、赤しそを入れると紫蘇の風味がプラスされて、また違った美味しさのカリカリ梅ができます。 梅の半分だけを紫蘇に漬けて、紅白のカリカリ梅を楽しむのも良いかもしれません。 ジップロックの袋に入れて作っちゃう方法、どうですか? すごく手軽にできますよね。 ちなみに私は、ジップロックから空気を抜く方法が布団圧縮袋方式です。 ストローを差し込むところ以外、ジップロックのチャックをしっかり閉めて、肺活量を使って、袋の中の空気を吸いだします。 アルコールが入っているので、ちょっと気持ちよく? なっちゃうんですけど 汗 空気が入っていないほうが、カビてしまったりなどのトラブルが少ないのでおすすめです。 以上小梅を使うカリカリ梅の作り方でした。

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梅干しの梅の種類と選び方,出回る時期と販売される場所のまとめ

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小梅の漬け方レシピ・ガラス瓶を使う簡単な方法 小梅の漬け方レシピ・ガラス瓶を使う簡単な方法をご紹介します。 小梅の漬け方は、普通の梅干しの漬け方とほとんど同じです。 違うところはというと、小梅がつぶれないように扱いに注意をすることです。 特に、重石をする時は注意が必要です。 重石を一度にたくさん入れないようにしましょう。 小梅がつぶれないように様子を見ながら、少しずつ重石を増やして下さいね。 まずは3つの工程から見ていきましょう。 小梅の漬け方レシピ・3つの工程 小梅の漬け方レシピの工程は大きく次の3つに分かれます。 下漬け(塩漬け)• 本漬け• 土用干し 3つの工程別に、それぞれの材料と用意するものを確認しておきましょう。 3つの工程別・材料と用意するもの 3つの工程別の材料と用意するものは次の通りです。 小梅の下漬け(塩漬け)の材料と用意するもの• 粗塩(天然塩):140g• 度数35度以上の焼酎:適量• ガラス瓶• 竹串:数本• 霧吹き• ペーパータオル• ザルとボウル(小梅を洗うため)• 重石代わりのチャック付きの保存袋• チャック付きの保存袋に入れるビニール袋• まろやかで美味しい梅干しになります。 小梅の本漬けの材料と用意するもの• 赤紫蘇:100~200g(完熟梅の1~2割程度)• 粗塩(天然塩):20~40g(赤しその分量に対して20パーセント)• ザル:天日干しができる平らなザル 小梅の土用干しの材料と用意するもの• ザル:天日干しができる平らなザル• ザルの風通しを良くするためのブロックなど 今回ご紹介している小梅の土用干しは、一般的な土用干しの方法です。 では、小梅の漬け方レシピを3つの工程別に見ていきましょう。 小梅の漬け方レシピ・下漬け(塩漬け) 小梅の下漬け(塩漬け)は、次の7つのSTEPで行います。 1:ガラス瓶を消毒する 2:小梅を水洗いする 3:ザルに上げて水気をしっかりと切る 4:竹串で小梅のヘタ(ホシ)を取る 5:ガラス瓶に小梅と粗塩を入れていく 7:冷暗所に置いて梅酢が上がるのを待つ 買ってきた小梅を使う場合、袋に入ったままだと、早く痛みがちです。 すぐに漬けない場合は、一旦紙の上などに広げておきましょう。 小梅が少し青い場合も、上の写真のように広げて追熟させるのがおすすめです。 ただし、カリカリ梅にしたい時は、小梅が青いうちに漬けて下さいね。 小梅が黄色~赤く熟してくると、カリカリ梅にはなりませんので注意をして下さい。 では、小梅の下漬け(塩漬け)・7つのSTEPを詳しく見ていきましょう。 1:ガラス瓶を消毒する 小梅の下漬け(塩漬け) のSTEP1は、「ガラス瓶を消毒する 」です。 綺麗に洗って乾かしたガラス瓶に、焼酎を霧吹きします。 その後、ペーパータオルで拭いて消毒します。 焼酎が全体に行き渡ったら、焼酎を捨てて下さい。 小梅に限らず、梅干作りで最も心配なのはカビが発生することです。 ですので、ガラス瓶は必ず消毒して下さいね。 ガラス瓶は熱湯消毒をすると割れてしまう危険性があります。 綺麗に洗った後は、焼酎で消毒することをおすすめします。 ちなみに、私の場合は塩を入れるボウルも、焼酎を霧吹きして消毒しています。 焼酎を霧吹きしたら、ペーパータオルで拭き取りましょう。 梅干し作りに慣れるまでは、できるだけこまめに消毒することをおすすめします。 2:小梅を水洗いする 小梅の下漬け(塩漬け) のSTEP2は、「小梅を水洗いする 」です。 小梅をボウルに入れ、流水で丁寧に洗いましょう。 小梅を洗う時は、傷をつけないように手で優しく洗って下さいね。 3:ザルに上げて水気をしっかりと切る 小梅の下漬け(塩漬け) のSTEP3は、「ザルに上げて水気をしっかりと切る 」です。 この段階では、小梅を一つ一つ拭かなくても大丈夫です。 小梅をザルに上げて水気を切るだけです。 後から水気が気になる場合は拭き取ります。 4:竹串で小梅のヘタ(ホシ)を取る 小梅の下漬け(塩漬け) のSTEP4は、「竹串で小梅のヘタ(ホシ)を取る 」です。 竹串を使って、小梅に傷がつかないように、一つ一つ丁寧にヘタ(ホシ)を取っていきます。 梅仕事の中でも細かい作業です。 でも、ヘタ(ホシ)の部分に水気がある場合は注意が必要です。 もし、ヘタ(ホシ)の部分に水気があれば、ペーパータオルで拭いて下さい。 カビが発生するのを予防します。 私の場合は、ペーパータオルで小梅を持ちながらヘタ(ホシ)を取ります。 作業をするだけで、自然に小梅の水気が取れるのでおすすめです。 途中で傷ついた小梅があれば取り除いて下さい。 傷ついた小梅を一緒に漬けると、カビの原因になることがありますので注意をして下さいね。 小梅の状態にもよりますが、この時は、1kgの小梅のうち、傷ついた小梅が5つありました。 傷ついた小梅は、表面だけが傷ついている場合は捨てずにとっておきましょう。 消毒したガラス瓶に小梅を入れていきます。 次に、粗塩を入れましょう。 小梅と粗塩を交互に入れていくのが一般的ですが、ここでは小梅の上から一度に粗塩を入れます。 小梅の上から粗塩を全て入れた様子が下の写真です。 ガラス瓶のフタをします。 ガラス瓶のフタも焼酎を霧吹きして消毒して下さいね。 フタをしたら、次に、ガラス瓶をゆすって粗塩を全体に馴染ませます。 ガラス瓶をころがす方法もあります。 ただし、完全密封できないガラス瓶ではおすすめできません^^ 粗塩が全体に馴染みました。 30分程度で、少し水分が出てくるのがわかります。 でも、この段階ではまだ水分はうっすらと出ている程度です。 ガラス瓶を傾けてみるとわかりますね。 ここまできたら、次にガラス瓶を冷暗所に置きます。 7:冷暗所に置いて梅酢が上がるのを待つ 小梅の下漬け(塩漬け) のSTEP7は、「冷暗所に置いて梅酢が上がるのを待つ」です。 ガラス瓶を冷暗所に置くと、1~2日で梅酢が上がってきます。 1日に何度かガラス瓶をゆすって、全体を馴染ませて下さい。 その後、小梅が完全に浸かるぐらいまで、梅酢がどんどん上がってきます。 梅酢がなかなか上がって来ない時は、重石をします。 続いて、赤紫蘇のアク抜きを2回行います。 赤紫蘇のアク抜き 粗塩を半分に分けておきます。 粗塩(天然塩)は、赤しその分量に対して20パーセントです。 例えば、100gの赤紫蘇なら20gの粗塩(天然塩)に。 水気を切った赤紫蘇をボウルに入れ、半分の粗塩を入れます。 赤紫蘇がしんなりとするまで、手で揉んでいきます。 しばらく揉んでいると、赤紫蘇から濃い紫色のアクが出ます。 アクが出たら、しっかりと絞って捨て、もう一度、赤紫蘇をボウルに戻します。 残り半分の粗塩を入れて、再び揉んでいきます。 すると、今度は少し綺麗な色のアクが出てきます。 もう一度しっかりと絞って、アクを捨てて準備が完了です。 梅酢の量を調整する 赤紫蘇の準備ができたら、梅酢の量を調整します。 ガラス瓶の中の梅酢を、小梅がかぶる程度残して、多い分は別容器に移しましょう。 下漬け(塩漬け)で上がってきた梅酢は、白梅酢といいます。 白梅酢は、いろいろな使い方ができますよ。 赤紫蘇をガラス瓶に入れる 準備した赤紫蘇をガラス瓶に入れます。 赤紫蘇を入れると、ガラス瓶全体にフワァ~っと鮮やかな色が出てきます。 その後、ラップで落し蓋をして、小梅が梅酢にしっかりと浸かるようにします。 梅雨明けまで冷暗所で保管する 小梅が梅酢にしっかりと浸かった状態で、梅雨明けまで冷暗所で保管します。 カビが発生していないかどうか、時々チェックをして下さいね。 ガラス瓶は、何度も開け閉めをするとカビが発生しやすくなる危険性があります。 注意をして下さい。 もし、ガラス瓶を開け閉めをする時は、焼酎を霧吹きしてカビの発生を予防するのがおすすめです。 梅雨明けが楽しみな期間です。 次に、土用干しの様子をご紹介します。 小梅の漬け方レシピ・土用干し 小梅の土用干しは、梅雨明けの頃に、晴天が4日間続きそうな日を選んで行います。 どうしても晴天が4日間続かない場合は、一旦、間をおいて再開しても大丈夫です。 土用干し・1日目 土用干しの1日目の早朝に、小梅をザルに並べます。 できれば、7:00~9:00頃に干しましょう。 ザルに並べる時は、小梅と小梅がひっつかないように間隔を空けて並べます。 ザルは、風通しが良い状態にして天日干しをしましょう。 ブロックなどの土台があれば便利ですよ。 土用干しをする時は、赤紫蘇を別容器に取り分けておきましょう。 漬物容器も梅酢が入ったまま、日光に当てます。 午後3:00頃になったら、梅干しを屋内へ取り込み、ガラス瓶の中に梅を戻します。 土用干し・2日目 土用干しの2日目も、1日目と同じ要領で小梅を天日干しします。 そして、午後3:00頃になったら屋内へ取り込み、ガラス瓶の中に梅を戻します。 土用干し・3日目 土用干しの3日目も、1日目、2日目と同じ要領で天日干しをします。 ただし、3日目は夕方になっても屋内へ取り込みません。 そのまま夜露に当てておきます。 ただし、万が一、雨が降ってしまった時に備えて、夕方は屋根のある所へ移動しておきましょう。 土用干し・4日目 いよいよ土用干しの4日目です。 小梅を天日干ししながら、赤紫蘇もザルに広げて天日干しをします。 赤紫蘇は、少し乾く程度まで天日干しをすればO. もし、赤紫蘇のふりかけ(ゆかり)を作りたい場合は、カラカラになるまで乾燥させて下さい。 ガラス瓶の中の赤梅酢は別容器に移します。 そして、まだ日差しがあるうちに、干した小梅の梅干しをガラス瓶に入れていきます。 梅干しを全て入れたら、赤紫蘇を上に敷き詰めます。 最後に、焼酎を霧吹きしてガラス瓶のフタを閉めましょう。 ガラス瓶はそのまま冷暗所で保存して、食べ頃になるのを待ちます。 別の保存容器に小梅の梅干しを入れる場合は、必ず消毒して下さい。 できれば1年以上、最低でも3ヶ月以上経ってから食べるのがおすすめです。 まとめ 今回は、小梅の漬け方レシピ・ガラス瓶を使う簡単な方法をご紹介しました。 小梅の販売時期は、あっという間です。 どこかで小梅を見つけたら、ぜひ自家製の小梅の梅干しにチャレンジしてみて下さいね。 小梅の梅干しが美味しく出来れば、きっと言いたくなりますよ。 「ご飯美味しいね!」.

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【簡単】梅干しの作り方~(カリカリ小梅の漬け方との違いも記載)

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小梅の時期はとても短く、探しはじめた時にはもう終わり。 今年は、いきつけの八百屋で残りモノの小梅を安く買えたので作ってみます。 1kg+半端=合計1. 5kgを税込み200円で譲ってもらいました。 やはり買物は、スーパーより顔なじみの八百屋だね。 なんて気分よく梅を持ち帰りました。 小梅サイズなら弁当にも丁度いいし、おにぎりにもそのまま入れられるなんて、いいことずくめと思っていました。 なのに、あまり売られていない。 同じ梅なのに小さいというだけで店頭でも少なめです。 なぜ?って八百屋さんに聞いてみました。 「小梅は動きが悪いからあまり仕入れたくない」のだそうです。 なぜ、動きが悪いのか、、作ってみて初めて理解できました。 小梅は数が多いので、ヘソを取る作業でうんざり。 でしたが、塩をまぶすのも容器に並べるのもざぁ〜っと終わるので合計時間は普通の梅より早い位です。 辛いのは、最初だけ、可愛い梅干しなのでまぁ許すって感じでした。 注意! カリカリ梅を作りたい場合は、青くて固い小梅を使ってください。 もうカリカリ梅にはなりません。 このページでは瓶を使っていますが,普通に樽で漬けたい場合はもっと横着できます。 ビニール袋に塩と小梅を入れて,そのままザバ!って入れて重石を掛けるだけ。 瓶を使ったのは最初のうちだけで,バケツを貰って揃ったら面倒でバケツ漬けのみです。 や を参照ください。 必要な材料と道具(梅酒用の瓶で漬ける) 参考:・・・普通の梅干しとあまり変わりません。 小梅:黄変した梅なら柔らかく,硬い青梅ならカリカリ梅。 後で傷みそうなら蜂蜜とか入れるつもり。 霧吹きに入れた焼酎:少々• ビニール袋:ビニールのまんま漬けるなら丈夫な漬物袋を準備します。 漬ける容器:今回は、1. 5kgと少量なので、梅酒の瓶を使う。 重石:焼酎の瓶を消毒して入れてみた。 塩のみの方が後で楽なので,最近は15%〜18%程度で漬けています。 小梅は発酵しにくいけど,12%で2015年の酷暑&高湿度ではかなり危なかったので,途中で塩を追加。 面倒なので私は,やはり15%〜18%が安心です。 1年後、もっと美味しくなるかと思ったら香りだけがそうでもない。 半年以内に食べきるつもりならば、減塩でもお勧め。 私は氷砂糖は使うのやめて,15%〜18%程度の塩のみで漬けています。 小梅の梅干しの作り方〜下準備基本は普通の梅干しと同じです。 竹串でヘソを取り除く。 もっと黄緑色の時が楽に取れる。 ヘタを取るのは洗った後でもいい。 気付いたら、傷んでいる梅は取り除く。 カビが生えているのは論外。 これぐらいなら勘弁してやる。 これは、果肉まで見えているので、はねておく。 柔らかいので 潰さないように洗う。 意外と汚れていたりするので丁寧に。 タオルの上で転がして水分をふき取る。 以下、とほぼ同じ。 小さいので並べると言うよりは容器にざばざばと入れるという感じ。 ビニール袋の中に入れ、総重量を正確に測る。 私は5kgのバネ測り(潮干狩りに利用)を使っている。 塩分量を決め、塩を測り、小さいビニール袋などに分けていれる。 小梅の袋の中に、焼酎を吹き、梅を湿らす。 梅を湿らすのは消毒の意味ではなくて、塩がちゃんと貼り付くようにです。 計った塩の約半分を袋の中に入れまんべんなくまぶす。 容器の底に塩を振りかけ、梅を入れていく。 たまに塩を振りかけ最後は塩をふる。 今回は瓶で作ったので重石に困るが、実が柔らかいのでたぶん梅酢はすぐ上がるはずと、当日はそのまま蓋をして置く。 翌朝(8時間後)、梅酢が上がった。 24時間たつともっと梅酢がでてひと安心。 残った塩を溶かすように容器を回わす。 なんとなく重石をかけてみた。 重石は、消毒した900mlの瓶に水を入れたもの。 瓶の口が細いので全体にかからないので手でパシパシと軽く全体をなじませてみる。 強く押しすぎたのかいくつか潰れて種が出てしまった。 梅酢が完ぺきに上がったら重石を除き、ラップなどで密閉して保存する。 瓶で漬ける場合の重石の工夫 今年2005年は、大きい瓶(10号8L)で漬けたので以前から狙っていた100円ショップの木蓋16cmが使えると思って試したらピッタリ。 ツマミを取り除いて半分に切ると瓶の中に入る。 コーヒー瓶に漬けたラッキョウ1. 5kgと塩4袋を載せて重石5. 5kgで半日後に梅酢が上る。 写真は4kgの小梅Lを10号瓶(8L)に漬け込んだ場合の写真、最初は7割位まで梅があるが、梅酢が上ると半分程度。 木蓋を使う場合は、4kgまでにしておくと蓋が入りやすい。 当然ながら、満杯に入れると蓋が入らないので上部に空間が必要。 2005年5月28日追記• この後、味を見て砕いた氷砂糖を入れることにした。 赤紫蘇を入れる場合は、を見てください。 土用干しは、を見てください。 普通に樽で漬ける場合は、を見てください。 この後、小梅がバラバラと店先に並んだのでついつい買い足してしまいました。 10日夕方に、2kg(300円x2=600円)追加。 ちと青いので11日の晩に処理。 もう既に梅酢が上がっている前の分を、まな板消毒用の丈夫なビニール袋に移動。 空いた瓶に2kgをつけ込む。 残りの氷砂糖は、梅酢が上がってきてから徐々に入れることにする。 漬け込み後、約3時間で梅酢が上がりはじめる。 翌日には梅酢は梅がかぶる位まで上がったので、ビニール袋に分けておいた梅を混ぜる。 今回は、4リットルの梅酒用の瓶に作ったので合計3. 4kgが丁度、口元まで来る感じ。 これ以上、梅酢が上がると溢れるかも。 氷砂糖をちょいちょいと入れていく。 瓶の大きさがギリギリだったので上下の濃度を混ぜることが出来ない。 ちと失敗。 上の方に砂糖分が溜まっているので、氷砂糖が全部溶けたら、少し混ぜるつもり。 注意! 氷砂糖が直接、梅に触ると梅は萎んでしまいます(例:梅ジュース) かならず梅酢が上がってからその液に溶かすように入れます。• 3日後、蓋をあけて様子を見ると、上の方が梅酢から出てしまっているので、新しいガーゼをおいて空気に触れないようにしてみた。 写真は、にも。 小梅データ• 2004年 2. 8kg• 2004年 2. 0kg+3. 2005年5月28日購入 4. 0kg(紀州 白王 L)1箱3400円(4kg詰)塩漬29日夜、3時間後に梅酢半分、翌朝には、全部。 2005年5月28日購入 4. 0kg (群馬 織姫 L)1箱1000円(4kg詰)• 2005年5月30日購入 4. 0kg (群馬 織姫 M)1箱850円(4kg詰)•

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