ぜんざい の 炊き 方。 「あんこ」の炊き方|カフェ風精進料理 こまき食堂

ぜんざいの作り方

ぜんざい の 炊き 方

小豆のはじめの煮方と渋抜き はじめに、小豆は鍋に入れるなどして 変色したり割れたり小豆があれば取り除きます。 続けてさっと洗い、たっぷりの水を加えてから中火にかけます。 鍋が沸いたら弱火にして、 そのまま5分煮ます。 徐々に煮汁の色も変わってきます。 5分経ったら、 火を止めてから蓋をして、30分ほど蒸らします。 30分後に蓋を取り、 小豆をざる上げして、煮汁は捨てます。 これが渋抜きで、この1回のみ行います。 ぜんざいを仕上げるのに不必要な苦みなので、一度煮汁を捨てるわけです。 基本の小豆の煮方(小豆の渋抜き後の下ゆで) 渋抜きを1回やった後に、鍋に汁気を切った小豆を戻し入れて、 水1リットルを加えます。 鍋を中火にかけて、沸いたらアクをすくい取ります(アクがさほど出なければ取らなくてOKです)。 また、このまま仕上げになるので、浄水器を通した水などを使うならここで使うとよいです。 火加減を極弱火にして ここから蓋をして約1時間煮て小豆に火を通します。 蓋をしたまままずは40~50分煮てみてください。 1時間炊く前に一度豆の硬さを見てみて、まだ硬ければさらに10分ごと、小豆に火が通って柔らかくなったかどうかを確認するとよいです。 小豆の品種や新豆か古い豆かなどの差で、45分で煮上がることもあれば、1時間半近くかかることもあります。 小豆の煮上がりの確認は、食べてみることも大事ですし、 指で小豆をつぶしてみて、芯まで柔らかいかを手でさわって確認することも重要です。 芯まで柔らかくなっていれば、 火から外して、蓋をしたまま30分蒸らします(この蒸らしで煮えムラをなくします)。 ぜんざいのレシピ(甘み付け) 蒸らしを終えたら、この鍋でそのまま仕上げに入ります。 砂糖と小豆をなじませるために火にかけ、沸いてきたら5~6分ほどコトコトと弱火で煮ればぜんざいの完成です。 問題なければそのまま砂糖投入でOKですが、小豆に対して 水が少ない場合は水50~100mlを追加したり、逆に多すぎるなら適宜煮汁を減らすとよいです。 小豆を炊く時間によって水分量の残り具合にも違いが出ることがあるので、水分と砂糖の分量は適宜調整しながらやってみてください。 切りもちをオーブントースターなどでふっくら焼いたり、を作って合わせるなどして、炊きあがったぜんざいと一緒にお椀に盛り付けていただきましょう!•

次の

ご飯の炊き方【電子レンジ】編!加熱までの手順と失敗しないコツ

ぜんざい の 炊き 方

小豆を炊いて、最後に小豆がゆにして食べます。 小豆がゆは小正月に食べる料理でまったくの時季外れですが、小豆があったので……ちなみに小豆がゆはちょっと食べてみると小豆の意外なおいしさが発見できます。 小豆はいつも甘くして食べる機会が多いですが、塩味もなかなかイケます。 大豆などは前日から水に浸けておかないと炊きはじめることができませんが、小豆は水に浸ける必要がないので思い立ったらすぐに煮ることができます。 大豆は全体から吸水しますが、小豆はへそからしか水を吸わないため、加熱で皮を柔らかくして全体から吸水させたほうが合理的だからです。 ちなみにセオリーを破って小豆を水に浸けてから炊くと、皮が破れやすくなります。 デンプンが水を含んで膨張するからです。 というわけで小豆は水に浸けずにそのまま炊きましょう。 小豆150gとたっぷり目の水を加えて中火にかけます。 沸騰してきたら、水を切りますが…… デンプンは急に冷やすと硬くなったり、ザルにあけると皮が傷ついて割れる原因になるので、水を加えるようにします。 これが渋抜きという工程です。 とはいえ、抜ける成分は健康に良いポリフェノール。 渋抜きはしすぎない方がいいでしょう。 昔は何度もしていましたが、最近はあえて渋抜きせずに餡を炊いているという和菓子屋さんも聞いたことがあります。 鍋に戻してかぶるくらいの水を維持しながらコトコトと弱火で炊いていきます。 45分程度でやわらかくなるはずですが、古い豆の場合は1時間くらいかかるものもあります。 塩や砂糖を加えると豆から水分が抜け、硬くなってしまうので、甘くしたい場合は必ずやわらかくなったのを確認してからにします。 ちなみに面倒であれば魔法瓶に熱湯800ccと渋抜きした小豆を入れて蓋をし、8時間放置しても煮小豆になります。 お粥の上に煮た小豆を載せれば小豆粥です。 この時、小豆の煮汁を加えるのがおいしさの秘訣。 ぜんざいにするなら砂糖150gを加えて、加熱していきます。 まあ、この程度でしょうか。 塩を入れると対比効果で甘みが強調されますが、入れない方がすっきりとした味になります。 個人的には塩を入れると田舎っぽい印象になるので、入れないほうが好みです。

次の

【ぜんざいレシピ】白小豆で作るぜんざいの作り方

ぜんざい の 炊き 方

粒あんを炊いてみよう! 和菓子を作る際に欠かせない存在の「あん」。 小豆から作る出来たての新鮮なあんは格別なおいしさです。 今回は、あんの中でも一番作りやすい、基本の粒あんの作り方を解説していきます。 小豆は水に漬けておく必要なし 豆類を煮る際、下準備として一晩水に浸して吸水する事が多いのですが、小豆の場合はその必要はありません。 小豆は皮が硬いので、一晩水に浸しておいてもあまり吸水しないからです。 それに、水に浸しておくよりも熱湯の中に入れ、一気に吸水させた方が皮も破れづらく、中までふっくらやわらかに仕上がります。 前日からの準備が必要ないと、作りたい時にすぐ作れて、あんこ作りへの敷居もグッと下がりますよね。 粒あんの作り方 材料 出来上がり量:約1kg• 大納言小豆…300g• グラニュー糖…300g• 仕上げ水…400cc• 水あめ…30g *水をたっぷり入れるので、大きめの鍋で作るのがおすすめです。 作り方• まず小豆を流水で洗う。 鍋に1. 5Lの湯を沸かし、沸騰した中に小豆を入れる。 再度沸騰させ、そのまま5分間程煮る。 *画像では温度計が挿さっていますが、ここでは温度は気にしなくて大丈夫です。 *この作業を「びっくり水」といいます。 びっくり水とはお湯の温度を一気に下げる事で豆の表面と内部の温度を均一化し、煮えむらを防止するために行う作業です。 差し水の量よりも、温度を守ってください。 再度沸騰させ、そのまま5分間程煮る。 *シワが伸び、表面に小豆が浮いてきます。 ザルにあけ、流水で洗う。 *この作業を「渋きり」といいます。 鍋に再度1. 5Lの湯を沸かし、小豆を入れる。 沸騰したら火を弱め、豆が踊らない程度の火加減でやわらかくなるまで煮る。 *300gの豆の量で、1時間程かかります。 あくがたくさん出てくるので、こまめにすくい取る。 何粒か取り出してみて、簡単に指でつぶせるくらいにやわらかくなっていたら、鍋にふたをして約1時間蒸らす。 *乾燥状態の小豆としっかりと煮えた状態の小豆を比較すると、約2倍の大きさに膨らんでいます。 蒸らし上がった小豆をザルにあけ、水気を切る。 時々ヘラでかき混ぜながら水分を飛ばし、残りのグラニュー糖をさらに2回に分けて加える。 *一度に砂糖を加えると、浸透圧の関係で豆が硬く煮上がってしまう事があるので、少しずつ加えていく事がポイントです。 水分が飛び、ヘラで混ぜた時に鍋底が見えるくらいになったら火を止める。 ボウルに水あめを量り、あんを少量加えて混ぜる。 それを鍋の中に戻し、全体に混ぜる。 炊き上がったあんは小分けにしてバットに広げ、固く絞ったぬれ布巾を被せて冷ます。 丸められるくらいに水分を飛ばしたあんは、大福やお饅頭に使う際にちょうど良い固さです。 手作りのあんで作る大福は格別の味ですよ。 その他にもあんパンやおはぎ、たい焼き作りなどにも使えます。 市販で売っているあんも同じくらいの固さなので、一番使い勝手が良いです。 あんは冷えると固まるので、作りたいお菓子に合わせて、もっと緩めが良ければ少し水分を多めにして炊き上げるといいですよ。 炊き上げた後に微調整することも可能です。 緩めにしたい分量のあんと適量の水を鍋に入れ、加熱します。 少しずつ水を足しながら混ぜ、使いたい固さよりも少し緩いくらいで火を止めます。 やや緩めのあんはどら焼きにいかがでしょうか。 皮にあんの水分がなじんで、一体感が出ます。 あんから作る手作りのどら焼きは、お土産にも喜ばれます。 ホットプレートでわいわい作るのも楽しそうですね。 もう一つ、あんで作るあんソースもご紹介。 ババロアやアイスにちょっとだけあんをトッピングしたいなんて時はありませんか?そんな時はあんにシロップを混ぜて、少し緩くするだけで即席あんソースの出来上がり。 シロップは熱湯50ccに砂糖20gを入れて溶かし、冷ましたものを使います。 ちょっとだけ使いたい時にとても便利です。 きな粉の葛プリンにトッピングしてみました。 暑い季節に冷たい和スイーツを作る際のトッピングの選択肢の一つにいかがでしょうか。 「きな粉の葛プリン」の詳しいレシピページは。 まとめ 和菓子の基本「あん」。 市販品でも手軽でおいしい物が簡単に手に入れられますが、手作りのあんのおいしさは本当に格別です! たくさん作って冷凍しておけば、いつでも和菓子作りが楽しめます。 和菓子に興味のある方は、ぜひ参考にして作ってみてくださいね。

次の